随着经济社会的不断发展，人们对猪肉的偏好也发生了改变，更加偏爱吃优质的瘦肉。

我国地方猪肉质优良，但普遍肥肉多、瘦肉少。比如我国“四大名猪”之一的湖南地方猪——宁乡花猪，瘦肉率仅38.6%，而国外引进猪种——杜洛克、长白、大白、巴克夏、汉普夏等的瘦肉率普遍超过65%。

如何有效提升地方猪瘦肉率，从而让更多民众吃上优质瘦肉？选育良种是关键。目前较为常见的选育方法有如下几种。

第一，杂交育种。该方法通过将瘦肉率低的地方猪与瘦肉率高的引进猪杂交，使子一代猪的瘦肉率相比亲本地方猪显著提升。通过筛选地方猪与引进猪不同杂交组合的配合力测定试验，研究人员可以筛选出一批适合当地养殖的优良杂交组合。但该方法选育的子一代猪具有高度杂合性，其优良性状不能稳定遗传给后代。

第二，常规育种。该方法能在品种或品系内持续多世代对瘦肉率进行选育和遗传评估，筛选瘦肉率高的子代，形成稳定性能的品系。

第三，基因组选择育种。该方法利用基因芯片开展选择育种，通过构建基因型和表型已知的参考群，建立统计模型，估计育种值，选留优良个体。其优势在于仔猪出生后就可以测定基因型，利用统计模型估计育种值，根据育种值排序选留，缩短世代间隔，加快育种进程，获得较快的遗传进展。但该方法选择周期较长，需要大量人力和经费投入。

第四，基因组修饰育种。相比其他方法，基因组修饰育种能实现基因组的精准修饰，进而大幅提高育种效果。基因修饰是对基因的1至2个碱基位点进行精准编辑，能较好地解决基因编辑的脱靶问题。由于没有引入外源基因，因此该方法不属于转基因范畴。

通过基因编辑后，瘦肉率显著提升的基因有肌肉生长抑制素（MSTN）、胰岛素样生长因子2（IGF2）、解偶联蛋白1（UCP1）等。目前，国内学者在多个猪种，如梅山猪、宁乡猪、桃源黑猪身上针对MSTN进行了基因编辑，编辑后猪的瘦肉率得到明显提升。

此外，基因组修饰还可对多个目标基因同时进行编辑，获得多个性状同时改良的“超级猪”。比如，中国农业科学院深圳农业基因组研究所教授李奎科研团队创制了MSTN、CD163、pAPN三基因编辑猪新种质，三基因编辑猪新种质瘦肉率高，能抵抗猪繁殖与呼吸综合征病毒和传染性胃肠炎病毒感染。

基因组修饰技术具有广阔的应用前景，但存在可用的基因资源有限、基因的调控机制不清晰等限制因素。

第五，地方猪的精准营养调控。该方法根据地方猪营养需要量，按照地方猪不同生长阶段所需的能量、蛋白和烟酸等营养精准配制地方猪饲料，同时依据猪肌肉生长规律，合理调节和控制营养水平进行科学饲养。

笔者的科研团队通过将脂肪型沙子岭猪和瘦肉型大白猪进行对比研究，发现沙子岭猪优良肉质形成的关键窗口为150至210日龄、猪营养调控的关键窗口期为90至150日龄，沙子岭猪肌肉组织特性发生显著变化的关键代谢物是谷氨酸，在沙子岭猪肌肉生长关键窗口期将谷氨酸加入饲料中，可提高沙子岭猪瘦肉率。

此外，可通过改变猪的喂养方式进行科学限饲，提升猪瘦肉率。比如，根据“小猪长骨，中猪长肉、大猪长膘”的生长特点，采取“前敞后限”的“促、控”方法，即60公斤前自由采食，60公斤后限饲（60公斤是根据引进猪得出的数据，地方猪依据猪种的不同会有差异），减少生长育肥猪的脂肪沉积，增加瘦肉量。

（印遇龙系中国工程院院士、中国科学院亚热带农业生态研究所首席研究员，邓霄霄系中国科学院亚热带农业生态研究所助理研究员）